Je kunt bij ons op de boerderij ook zelf kaas maken.
Het kost je wel een vakantiedag, want kaas maken kost veel tijd... maar dan heb je uiteindelijk ook wel je eigen kaasje! De handleiding is geschreven door Nel Zwikker. Ze heeft veel ervaring met zelf kaas maken en een uitgebreide beschrijving gemaakt die we graag met je delen. Uiteraard is boerin Truus er op de boerderij om je op weg te helpen met kaas maken!
1. Gebruik rauwe melk, dus rechtstreeks van de koe. Gebruik geen bewerkte melk uit een pak! Voor 1 kilo kaas heb je minimaal 10 liter rauwe melk nodig. Giet de melk in een emmer of bak. Gebruik bij 10 liter melk een emmer of bak waar tenminste 15-20 liter in kan.
2. Verhit de melk tot een temperatuur van 29 graden. Als de melk deze temperatuur heeft bereikt, voeg dan eerst rustig roerend het zuursel toe. Je moet ongeveer een halve minuut roeren met een soeplepel. De verhouding is 1 liter zuursel voor 40-50 liter melk.
3. Daarna voeg je al roerend stremsel toe. Opnieuw weer een halve minuut roeren. Je hebt 5 druppels stremsel nodig per liter melk.
4. Doe vervolgens een deksel op de emmer zodat de melk rustig kan afkoelen. Laat het zo 25 minuten staan.
5. Na 25 minuten mag je voor het eerst testen!
Trek met de thermometer een 'streep' door de melk, als er 'wei' in de gleuf komt is het goed, anders na 10 minuten weer proberen.
6. Vervolgens 10 minuten rustig, maar regelmatig snijden met de scherpe kant van de wrongelsnijder.
Je zult zien dat de melk zich al gaat splitsen in wrongel en wei.
7. Na 10 minuten snijden plaats je opnieuw een deksel op de emmer om vervolgens 2 minuten te laten staan. Daarna met een litermaat ongeveer 1/3 van de wei afscheppen. Zorg dat je alvast een emmer hebt klaarstaan met een zeef erop. De wei gaat door de zeef, zodat je de wrongel in de zeef kan opvangen en in een aparte emmer kun stoppen. De wei komt dus apart van de wrongel. De wrongel gebruiken we, de 'wei' eigenlijk niet. De 'wei' kun je weg doen of opdrinken.
8. Voeg vervolgens schoon warm water aan de wrongel toevoegen. Het is belangrijk dat je al roerend de temperatuur goed in de gaten houdt.
Voeg net zoveel warm water toe totdat de wrongel een temperatuur heeft van 32 graden.
9. Roer opnieuw 10 minuten, maar nu met de botte kant van de wrongelsnijder. De massa moet wel in beweging blijven om de wei van de wrongel te doen blijven scheiden.
10. Daarna mag je het opnieuw afdekken met een deksel en 2 minuten laten staan. Om vervolgens weer 'wei' af te scheppen, maar de wrongelmassa moet wel onder blijven staan.
11. Dan weer warm water toevoegen, roeren en net zo veel warm water erbij doen tot de massa een temperatuur heeft van 36 à 37 graden.
12. Vervolgens weer 10 minuten roeren maar nu met een soeplepel.
13. Daarna de emmer opnieuw afdekken en 20 minuten laten staan (rijpen)
14. Na 20 minuten weer zoveel mogelijk wei afscheppen.
15. Verwarm alvast de kaasvaatjes voor in warm water.
16. De kaas (wrongel) in de vaatjes doen, licht aandrukken en zorg dat er een flink kop op de vaatjes zit. Zet de vaatjes wel op een dienblad, want de 'wei' loopt er makkelijk uit. Laat het zo een paar minuten staan, zodat de massa iets kan zakken, doordat de wei eruit loopt.
17. Deksel op de kaas(vaatjes) zetten en 10 minuten op de kop laten staan.
18. Dan weer rechtop zetten en onder de pers. Een half uur persen met een half persgewicht.
19. Na een half uur de kaas keren in het vaatje en weer onder de pers zetten.
20. Nu kun je de kaasjes persen met een vol gewicht. Houdt dit ongeveer 3,5 tot 4 uur vol.
21. Het kaasje weer keren en terug in het vaatje, als het kaasje er niet zo glad uitziet, dan alleen het kaasje 10 minuten in warm water leggen, in het vaatje doen en daarna nog een half uur tot een uur onder de pers met vol gewicht houden.
22. Wanneer het persen klaar is, moet je de kaas nog minimaal 8-10 uur in het vaatje laten staan (= meestal een nacht). Daarna kun je het kaasje uit het vaatje halen en voor circa 8-10 uur in een pekelbad doen. Zorg dat je halverwege het kaasje nog een keer omdraait.
23. Tot slot de kaas droogdeppen met keukenpapier of een schone theedoek.
Na 1-2 dagen is de kaas droog, dan kun je met een boterkwast met coating insmeren. De kaas op een houten plank laten liggen en 1 keer per dag het kaasje omkeren. Na circa 2 à 3 weken kan je de (jonge) kaas eten, na 4 a 5 weken kan je de (jonge) kaas eten.
- Zorg dat alle spullen goed schoon zijn.
- Kaas maken kan in de keuken/kamer op tafel.
- Zorg dat je elke keer goed je handen wast.
- Goed schoon is echt heel belangrijk. Komen er teveel bacterien in de wrongel/kaas, dan is er een risico dat je 'bommers' krijgt. De kaas gaat dan na 3-4 weken opbollen, gisten en is dan niet goed meer.
- Let goed op de tijd en de temperatuur als je kaas gaat maken!
Volle rauwe melk l zuursel of karnemelk l stremsel l emmer of bak voor de melk l emmer voor de wei l dienblad of bak om kaasvaatjes op te zetten bij het vullen l schone handdoek en theedoek l zeef l soeplepel l thermometer l wrongelsnijder l kunststof kaasvaatjes l litermaat l kookwekker l kaaspers ( of pakken sap of iets dergelijks) l gewichten bij de kaaspers l dunne plankjes om onder de pers tussen de vaatjes te leggen, wanneer je 2 vaatjes op elkaar zet l warm water l coating (dit is geel/witte vloeistof wat je als beschermlaagje over de droge kaas heen brengt om uitdrogen te voorkomen)
- De verhouding is 250 gram keukenzout voor 1 liter water
- Gebruik minimaal 5 liter water in een emmer
- Vernieuw 1 keer per jaar het pekelbad en voeg daarbij één kopje vocht uit het oude pekelbad toe aan het nieuwe pekelbad.
- Bewaar het pekelbad tussen de 15 en 18 graden.
In plaats van zuursel kun je ook karnemelk gebruiken
- Breng 1 liter melk tegen de kook aan.
- Laat de pan met melk afkoelen in koud water tot 20 graden.
- Haal de pan uit het water en roer de poederzuursel erdoor.
- Laat de pan met zuursel 20-24 uur stilstaan in een ruimte op kamertemperatuur.
- Vervolgens rustig doorroeren en in een afgedekte schaal in de koelkast bewaren. Je kunt eventueel een klein beetje apart houden. Hiervan kun je de volgende liter melk mee aanmaken, wat dan ook weer zuursel wordt.
- Zuursel is uiterlijk 4-5 dagen houdbaar in de koelkast.
Je zult de kaas een aantal keren moeten persen. Dat kan natuurlijk met officiële gewichten, maar je kunt ook creatief een paar pakken sap gebruiken als persgewicht.
De officiële manier, met een kaaspers
- Een half persgewicht is 1 keer het gewicht van het kaasje
- Een heel persgewicht is 2 keer het gewicht van het kaasje.
De creatieve manier, met pakken sap
Het halve persgewicht is 2 keer het gewicht van het kaasje.
(1 pondskaasje = 1250 gram.)
Het hele persgewicht is 5 keer het gewicht van het kaasje.
( 1 pondskaasje = 2500 gram.)
As je uitgaat van een pondskaasje mag je uitgaan van de onderstaande 'leeftijden'.
- Na 2 weken heb je jonge kaas
- Als je de kaas 4 weken laat rijpen heb je jong belegen kaas
- Belegen kaas heeft 8 weken de tijd nodig om te rijpen.
- En na 12 weken heb je oude kaas
Vragen over kaas maken?
We worden met regelmaat gebeld en gemaild door mensen die
thuis ook kaas (willen) maken. Helaas kunnen wij jullie daarbij niet
helpen. Kaas maken is voor ons een hobby en we delen deze handleiding
van Nel op onze website voor onze vakantiegasten. Uiteraard kun je deze handleiding
gebruiken om zelf aan de slag te gaan. Maar bij vragen of problemen
tijdens het kaasmaken, verwijzen we je toch door naar een echte
kaasmakerij zoals Danny van Hobbykaas.nl. Op zijn site vind je ook allemaal praktische (hulp)middelen om zelf kaas te maken.
Tijd voor een portie vitamine N(atuur)? Voor vakantie, een uitje met vrienden of een zakelijke ‘weisessie’ ben je van harte welkom op onze boerderij!
Groeten van boer Frans,
boerin Truus & boer Lenn