Mode d’emploi faire du fromage
Vous pouvez faire votre propre fromage chez nous à la ferme. Cela vous coûte une journée de vos vacances, car faire du fromage prend beaucoup de temps... mais vous aurez à la fin votre propre fromage ! Le mode d'emploi a été écrit par Nel Zwikker. Elle a beaucoup d'expérience dans la fabrication de fromage et elle a écrit un mode d'emploi complet, que nous partageons volontiers avec vous. Notre fermière Truus est évidemment présente à la ferme pour vous aider à faire votre fromage!
Mode d'emploi "Comment faire du fromage?"
1. Utiliser du lait frais, donc directement de la vache. Ne pas utiliser de lait traité provenant d'un pack de lait ! Pour 1 kilo de fromage, on a besoin d'au moins 10 litres de lait frais. Verser le lait dans un sceau ou un bac. Utiliser pour 10 litres de lait un sceau ou un bac d'une contenance minimale de 15 à 20 litres.
2. Chauffer le lait à une température de 29 degrés. Lorsque le lait a atteint cette température, ajouter d'abord doucement le ferment lactique en remuant. Il faut touiller pendant environ 30 secondes avec une cuiller à soupe. Le rapport est de 1 litre de ferment lactique pour 40 à 50 litres de lait.
3. Ensuite, ajouter la présure tout en remuant. Touiller encore pendant 30 secondes. On a besoin de 5 gouttes de présure par litre de lait.
4. Placer ensuite le couvercle sur le seau pour laisser le lait se refroidir lentement. Laisser reposer le lait pendant 25 minutes.
5. Après 25 minutes, on peut tester pour la première fois.
Tirer un "trait" dans le lait avec le thermomètre : si du petit-lait apparaît dans le trait, tout est prêt, sinon, réessayer après 10 minutes.
6. Couper ensuite pendant 10 minutes doucement mais régulièrement avec le côté acéré du cutter de caillé.
Vous verrez que le lait se sépare déjà en petit-lait et en caillé.
7. Après avoir coupé pendant 10 minutes, mettre à nouveau le couvercle sur le seau et laisser reposer pendant 2 minutes. Puis écoper environ 1/3 du petit-lait avec un gobelet doseur. Tenir un seau préparé avec une passoire dessus. Le petit-lait passe par la passoire, et le caillé est ainsi récupéré dans la passoire, pour le mettre dans un seau séparé. Le petit-lait est donc séparé du caillé. Nous utilisons le caillé, et donc finalement pas le petit-lait. On peut jeter le petit-lait ou bien le boire.
8. Ajouter ensuite de l'eau chaude et propre au caillé. Il est important de bien surveiller la température tout en remuant.
Ajouter autant d'eau chaude jusqu'à ce que le caillé ait atteint une température de 32 degrés.
9. Remuer à nouveau pendant 10 minutes, mais maintenant avec le bout du cutter de caillé. La masse doit rester en mouvement afin de continuer à séparer le petit-lait du caillé.
10. Ensuite, on couvre à nouveau avec un couvercle et on laisse reposer pendant 2 minutes. On écope par la suite le petit-lait, mais la masse de caillé doit rester couverte.
11. Ajouter encore de l'eau chaude, remuer et ajouter autant d'eau chaude jusqu'à ce que la masse ait atteint une température de 36 à 37 degrés.
12. Remuer encore 10 minutes, mais maintenant avec une cuiller à soupe.
13. Puis couvrir le seau à nouveau et laisser reposer (mûrir) pendant 20 minutes
14. Après 20 minutes, écoper autant de petit-lait que possible.
15. Préchauffer les récipients à fromage dans de l'eau chaude.
16. Mettre le fromage (caillé) dans les récipients, presser légèrement en veillant à avoir une belle tête bombée sur les récipients. Mettre les récipients sur un plateau, car le petit-lait s'égoutte facilement. Laisser reposer quelques minutes, pour que la masse s'entasse un peu et que le petit-lait s'égoutte.
17. Placer les couvercles sur les récipients à fromage et laisser reposer à l'envers pendant 10 minutes.
18. Remettre à l'endroit et sous la presse. Laisser presser pendant 30 minutes avec un demi-poids de presse.
19. Après 30 minutes, retourner le fromage dans le récipient et remettre sous la presse.
20. Maintenant on peut presser les fromages à plein poids. Continuer ceci entre 3,5 et 4 heures.
21. Retourner le fromage et le remettre dans le récipient. Si le fromage n'a pas un aspect très lisse, le mettre pendant 10 minutes dans de l'eau chaude, remettre dans le récipient et tenir sous la presse à plein poids entre 30 minutes et une heure.
22. Lorsque l'activité de presse est terminée, le fromage doit rester au minimum entre 8 et 10 heures dans le récipient (= d'ordinaire une nuit). Puis, le fromage peut être enlevé du récipient et mis pendant 8 à 10 heures dans un bain de saumure. Veiller à retourner encore une fois le fromage à mi-temps.
23. Tamponner enfin le fromage avec du papier cuisine ou une serviette propre.
Après 1 à 2 jours, le fromage est sec et on peut l'induire d'un revêtement avec une brosse à beurre. Laisser reposer le fromage sur une planche en bois et le retourner 1 fois par jour. On peut manger le fromage (jeune) après 2 à 3 semaines, on peut manger le fromage (mi-vieux) après 4 à 5 semaines.
Important!
- Veillez à ce que tous les objets soient bien propres.
- On peut faire du fromage dans la cuisine ou la salle, sur une table.
- A chaque fois, il faut bien se laver les mains.
- Une bonne propreté est vraiment très importante. Si trop de bactéries arrivent dans le caillé/le fromage, on risque d'obtenir des "grognons". Après 3 à 4 semaines, le fromage se gonfle alors et se met à fermenter, ce qui le rend immangeable.
- Bien surveiller les temps et les températures lorsqu'on veut faire du fromage!
De quoi a-t-on besoin?
Lait entier frais l ferment lactique ou babeurre l présure l seau ou bac pour le lait l seau pour le petit-lait l plateau ou bac pour poser les fromages pendant le remplissage l serviette et torchon propres l passoire l cuiller à soupe l thermomètre l cutter de caillé l récipients à fromage en plastique l gobelet doseur l minuterie de cuisine l presse à fromage (ou des packs de jus de fruits ou autres) l poids pour la presse l planchettes pour mettre sous la presse entre les récipients, lorsqu'on empile 2 récipients l eau chaude l revêtement (c'est un liquide blanc/jaune qu'on applique comme couche de protection sur le fromage sec pour éviter qu'il se dessèche)
Comme faire une saumure?
- Le rapport est de 250 grammes de sel de table pour 1 litre d'eau
- Utiliser au moins 5 litres d'eau dans un seau
- Renouveler le bain de saumure 1 fois par an, et ajouter une tasse de liquide du vieux bain de saumure au nouveau bain.
- Maintenir le bain de saumure entre 15 et 18 degrés.
Comment faire du ferment lactique?
Au lieu de ferment lactique, on peut aussi utiliser du babeurre
- Chauffer 1 litre de lait sans le faire bouillir.
- Laisser la casserole avec le lait refroidir dans de l'eau froide jusqu'à 20 degrés.
- Enlever la casserole de l'eau et ajouter le ferment en poudre en touillant.
- Laisser reposer la casserole avec le ferment lactique pendant 20 à 24 heures dans une pièce à température ambiante.
- Ensuite remuer doucement et garder dans un bol recouvert au réfrigérateur. On peut éventuellement garder une petite quantité de côté. Cela permet de préparer le litre de lait suivant, qui devient ainsi également du ferment lactique.
- Le ferment lactique peut être conservé au maximum 4 à 5 jours dans le réfrigérateur.
Quel est le bon poids de presse?
Vous allez devoir presser le fromage un certain nombre de fois. On peut le faire avec des poids officiels, mais une solution créative est d'utiliser quelques packs de jus de fruits en tant que poids de presse.
La méthode officielle, avec une presse à fromage
- Un demi-poids de presse est 1 fois le poids du fromage
- Un poids de presse entier est 2 fois le poids du fromage
La méthode créative avec des packs de jus
Un demi-poids de presse entier est 2 fois le poids du fromage
(1 fromage à la livre = 1250 grammes)
Un poids de presse entier est 5 fois le poids du fromage
(1 fromage à la livre = 2500 grammes)
Age du fromage
Si on part du fromage à la livre, on peut partir des "âges" suivants.
- Après 2 semaines, on obtient un fromage jeune
- Si on laisse le fromage s'affiner pendant 4 semaines, on obtient un fromage mi-vieux
- Le fromage demi-étuvé a besoin de 8 semaines d'affinage
- et après 12 semaines, on obtient un fromage vieux
